Hand&Hand Whisky

通常威士忌的製造過程，可分為下面幾個步驟：

浸泡（Steeping/Soaking）

將篩選的大麥或穀類，去除雜質後浸泡在熱水中直到發芽。

發芽（Germinating）

在發芽的過程中麥類與穀類會產生溫度，為了讓溫度分布平均，需要有經驗的工人經常地翻動平舖在地面的大麥或穀類。除了傳統的手工舖地發芽（Floor Malting）之外，近年來也有些酒廠開始採用較商業規模的機械發芽，但真正考究的傳統酒廠（例如Laphroaig）卻仍堅持傳統量少但是注重風味的發芽方式。

之所以需要讓大麥發芽，主要的目的是希望能促進大麥裡面酵素（酶）的產生，酵素的存在是要將大麥裡的澱粉轉化為可供發酵的醣類非常重要的關鍵。

烘烤（Kilning）

利用爐內加熱將含水量高的青麥芽烘乾，而影響成品風味的關鍵因素在於烘烤時是使用何種燃料。

傳統的高地區蘇格蘭威士忌使用當地盛產的泥炭作為烘烤時的燃料，所以這樣製作出來的麥芽威士忌擁有非常濃郁的泥炭煙燻香。但由鐵路自英格蘭運過來的煤炭也可作為烘烤時的原料，這樣的方式製作出來的威士忌在口味上較為清新。有些蒸餾廠則是在第一次烘烤時使用泥炭、第二次使用煤炭，來達到風味與經濟效益的平衡。

輾碎（Milling）

將發好芽也烘乾了的麥芽送入輾碎機裡，輾成大小適中的顆粒，一些不需要的殘餘例如榖殼等的部分經篩除後被拿去當飼料使用。

發泡（Mashing）

磨成粉後的麥芽被送進銅製的大型發泡桶（Mash Tun）中，注入三股分別為攝氏63度、93度、93度的熱水，將麥芽中的澱粉轉化為含醣的液體，稱為麥汁(Wort)。其沸水的加入量、水源、溫度都會影響到麥芽汁的品質，也是影響威士忌獨特風味的重要關鍵之一。

經過濾後，固態的殘渣被拋棄作為飼料使用。

發酵（Fermenting）

經過冷卻後的麥汁被放入容量自1000到20,000公升不等的大型發酵桶（Wash backs）中，並且加入特定的酵母片，在放置約兩天後，麥汁被轉化成一種類似啤酒的低酒精度液體（Wash）與二氧化碳。在此階段使用的酵母種類不同會明顯影響麥芽威士忌的風味，許多威士忌酒值得品味的特色，例如花香、果香等特性，都是因為酵母的選用不同而造成的。

蒸餾（Distilling）

經過發酵後的麥類或穀類，所形成的低酒精度Beer或發酵酒醪Wash，須經過蒸餾的步驟才能形成威士忌。這時的威士忌酒精濃度約在60%~70%，稱之為「新酒」。

蘇格蘭麥芽威士忌酒廠的蒸餾器，一般都是銅製且由手工製作而成，其蒸餾器的大小、形狀及蒸餾工人的技藝直接影響酒精的質量。

基本上麥類及穀類所使用的蒸餾方式有所不同；由麥類製成的麥芽威士忌是採取單式蒸餾法，即以單式蒸餾容器進行二次的蒸餾過程，並在第二次蒸餾後的酒去頭去尾，只取中間的酒心（Heart）部份成為威士忌。另外由穀類製成的威士忌是採取連續式的蒸餾法，即使用兩個蒸餾器以串聯方式一次連續進行二階段的蒸餾過程。

基本上各個酒廠在篩選酒心的比例並無固定的比例，完全依各酒廠自行決定，然而一般取酒心的比例多在60%~70%之間。

　單式蒸餾法

所謂的單式蒸餾，其實是一種分離式的蒸餾過程，目前全球威士忌產業最主流的蒸餾工序是二次單式蒸餾。二次單式蒸餾分成初餾及再餾兩個過程。初餾便是將Wash導入初餾器蒸餾出大約20%酒精濃度的酒液，再餾便是將初餾完成的酒液導入再餾器，以蒸餾出更高酒精濃度的烈酒原體。

經再餾器蒸餾出的烈酒原體，酒精濃度多在70%上下。這種經由蒸餾過程所產生的高酒精度透明酒液稱為New Pot或White Dog（中文統稱新酒），是威士忌最原始的型態。

在全球的威士忌產業中，只有愛爾蘭威士忌以及蘇格蘭極少數蒸餾廠（如Auchentoshan及Rosebnak）採用三次單式蒸餾。三次單式蒸餾與二次單式蒸餾最大的不同，在於多一道蒸餾工序，可去除更多雜質，以產生更細緻精純的原酒，不過在去除更多雜質的同時，也相對去除掉更多香氣。蘇格蘭人認為兩次蒸餾就可以達到完美境界，三次蒸餾根本是畫蛇添足，因此在目前市場上，仍以二次單式蒸餾為主流。

　連續蒸餾法

連續蒸餾法的柱狀蒸餾器（Column Still）用於副原料威士忌（例如蘇格蘭的穀類威士忌）的蒸餾，無須分離酒頭、酒尾、酒心，而是以「一氣呵成」的方式循環蒸餾，加上柱狀蒸餾器是以不鏽鋼製成，成本較低。

柱狀蒸餾器蒸餾出的酒精濃度偏高，第一次蒸餾就能達到70%，與單式蒸餾法一樣，須透過加水的步驟來純化，但口感跟香氣都較單式蒸餾粗獷。

陳年（Ageing/Maturation）

蒸餾過後的原酒是無色的，口感辛辣刺口，必須經過陳年的過程，讓「時間」改變其原味。經過橡木桶的醞釀過程，橡木桶不但賜給威士忌明亮琥珀色，並會吸收各類植物的天然香氣，使其香醇可口，造就出威士忌特有的優雅綿柔、迷人的風味。一般而言，其陳年時間至少三年以上，如要製作單一麥芽威士忌或調配優質混合威士忌，則至少陳年10~15年以上不等。

調配 （Blending）

為了維持品質或是讓威士忌的口感更加複雜或柔順，酒廠的調酒師就會將威士忌進行調配，即使是單一純麥威士忌也會經過調配。

裝瓶（Bottling）

最後一個步驟就是將威士忌裝瓶，而裝瓶的步驟並不簡單，首先要做最後一次的過濾將雜質去除；如果是一般40%的威士忌，還要加水稀釋控制其酒精濃度，然後是裝瓶貼標等最後程序。